Αγκινάρας γεμιστές με μανιτάρια

Βάζουμε τις αγκινάρες σε κατσαρόλα (steamer) με νερό αλάτι και δύο λεμόνια στυμμένα για να μην μαυρίσουν και τις βράζουμε λίγο να μαλακώσουν αλλά να κρατάνε. Για να πάει σε όλες το λεμόνι ανακατεύουμε πρώτα με το αλάτι και το λεμόνι και μετά τις βράζουμε. Όταν είναι έτοιμες τις βγάζουμε να στεγνώσουν και τις τοποθετούμε στο ταψί με σειρά.

Σε ένα τηγάνι βάζουμε το βούτυρο με το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι. Μόλις ξανθίσει βάζουμε το σκόρδο και μετά προσθέτουμε τα μανιτάρια Agaricus χοντροκομμένα.  Αφού έχουν αρχίσει να κατεβάζουν τον όγκο τους προσθέτουμε το θυμάρι και σβήνουμε με το κρασί.

Αφήνουμε να βράσει και όταν μείνει με λίγα υγρά προσθέτουμε το καρότο. Περνάμε το μείγμα από το Multi για λίγα δευτερόλεπτα να μην γίνει και μεταφέρουμε σε ένα μπολ όπου και προσθέτουμε το τριμμένο τυρί αφού έχουμε κρατήσει λίγο για από πάνω και ανακατεύουμε.

Γεμίζουμε τις αγκινάρες με το μείγμα “πλούσια”, λίγο τυρί τριμμένο από πάνω που κρατήσαμε και ραντίζουμε με λίγο λάδι. Ψήνουμε για μισή ώρα στους 200 βαθμούς.

Χτυπάμε με το ραβδομπλέντερ 2 λεμόνια χυμό, λίγο αλάτι και την μουστάρδα και χωρίς να σταματήσουμε προσθέτουμε σιγά σιγά το λάδι μέχρι να γίνει κρεμώδης σάλτσα.

Βάζουμε την σάλτσα σε μπαίν μαρί και ρίχνουμε το βούτυρο ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει  και η σάλτσα να ζεσταθεί ελαφρά.

Σε ένα μπολ χτυπάμε τους κρόκους και προσθέτουμε στην σάλτσα ανακατεύοντας ζωηρά να δέσει χωρίς να ψηθεί το αυγό. Προσθέτουμε τέσσερις κουταλιές ψιλοκομμένο άνηθο και το ξύσμα του λεμονιού στο τέλος.

Κρατάμε την σάλτσα χλιαρή και ρίχνουμε πάνω από τις αγκινάρες λίγο πριν σερβίρουμε τις οποίες της κρατάμε ζεστές.