[weglot_switcher]
| 800 γρ. Ρύζι Αρμπόριο ή Καρναρόλι | |
| 300 γρ. Κρεμμύδι Ψιλοκομμένο (ace) | |
| 100 γρ. Βούτυρο Για το σοτάρισμα | |
| 400 γρ. Κρασί Λευκό | |
| 280 γρ. Βούτυρο Παγωμένο | |
| 16 γρ. Σαφράν Κλωστές (Ανά 100γρ ρύζι 2 στήμονες αλλά δεν πολλαπλασιάζουμε αναλογικά κατά την αύξηση των μερίδων) | |
| 120 γρ. Ελαιόλαδο | |
| 2 λίτρα Ζωμός Λαχανικών | |
| 600 γρ. Παρμεζάνα Τριμμένη | |
| Αλάτι (Αν χρειαστεί λόγο τυριού) | |
| Πιπέρι Μαύρο Φρεσκοτριμμένο | |
| Προαιρετικά Μεδούλι Μοσχαρίσιο |
1 Έγινε | Ετοιμάζουμε το ζωμό και τον κρατάμε καυτό. |
2 Έγινε | Ξεκινάμε την βασική διαδικασία! Βάζουμε στην κατσαρόλα να κάψει 120 γρ. ελαιόλαδο με 100 γρ. βούτυρο και σοτάρουμε το κρεμμύδι (ace cut) σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας 1-2 λεπτά και προσθέτουμε το ρύζι. Ανακατεύουμε συνέχεια, να “θωρακίσουμε” τους κόκκους, περίπου 3′-4′. Ρίχνουμε το κρασί και βράζουμε μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ και να πάρουμε μόνο την γεύση και το άρωμα του κρασιού. |
3 Έγινε | Ξεκινάμε την διαδικασία με το ζωμό! Έχουμε δυνατή σχετικά φωτιά και προσθέτουμε 1-2 κουτάλες ζωμό καυτό πάντα ανακατεύοντας προσεκτικά και περιμένουμε να απορροφηθεί από το ρύζι. |
4 Έγινε | Συνεχίζουμε με μια ίδια ποσότητα από τον ζωμό κατά τον ίδιο τρόπο για δεύτερη φορά, μέχρι να απορροφήσει πάλι τον ζωμό. Θα πρέπει τώρα να βλέπουμε στην κατσαρόλα να σχηματίζεται το μέλωμα από το άμυλο. Αν αυτό συμβαίνει είμαστε εντάξει. |
5 Έγινε | Προσθέτουμε τις κλωστές σαφράν (και το χλιαρό νερό αν τις μουλιάσαμε) και πλέον ξεκινάμε να μαγειρεύουμε το ριζότο. |
6 Έγινε | Ρίχνουμε ζωμό ίσα με την επιφάνεια του ρυζιού και συνεχίζουμε το βράσιμο σε δυνατή φωτιά προσθέτοντας ζωμό ίσα με την επιφάνεια του ρυζιού μέχρι αυτό να μαλακώσει αλλά να κρατάει την “καρδιά” του και το ριζότο να μην έχει στεγνώσει, αλλά να παραμένει ζουμερό (περίπου 18′-20′) Για να δούμε αν το ρύζι είναι έτοιμο μπορούμε να πάρουμε έναν κόκκο ρυζιού με ένα κουτάλι. Στον πυρήνα του αν το λιώσουμε θα διακρίνουμε κάποια στελέχη λευκά. Τότε αν αυτά είναι 5 κομματάκια θέλουμε 4 λεπτά ακόμα αν είναι 2 θέλουμε 1 λεπτό αν δούμε 1 τότε είναι έτοιμο. |
7 Έγινε | Όταν το ρύζι είναι έτοιμο, κατεβάζουμε από την φωτιά και προσθέτουμε το φρέσκο βούτυρο σε κομμάτια παγωμένο, ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει και ρίχνουμε την παρμεζάνα επίσης ανακατεύοντας καλά να ενσωματωθεί και να δέσει. |
8 Έγινε | Διορθώνουμε ίσως σε αλάτι και σερβίρουμε αμέσως με φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Σημείωση! Αν χρησιμοποιήσετε μεδούλι, σύμφωνα με την αυθεντική συνταγή, θα το βάλετε στην αρχή, στο σοτάρισμα του κρεμμυδιού και του ρυζιού. |
Μεγάλη σημασία έχει η ποιότητα του ζωμού, που θα καθορίσει και τη γεύση.
Το παγωμένο βούτυρο και το αρκετό τυρί θα δώσουν ιδιαίτερα κρεμώδη υφή στο ριζότο.
Ωστόσο βέβαια μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τη μισή ποσότητα βουτύρου, για πιο ελαφρύ αποτέλεσμα, κάνοντας μια παραχώρηση στην πλούσια υφή.
Ενναλακτικά (δεν προτείνεται) αν δεν έχουμε κλωστές σαφράν προσθέτουμε στον ζωμό έτοιμη πάστα σαφράν ακολουθώντας τις οδηγίες στην συσκευασία για την ποσότητα του ζωμού, αλλά αυτό το προϊόν περιέχει αλάτι, οπότε προσεκτικά.
